Квашеные баклажаны – превосходная, оригинальная закуска или добавка к разнообразным мясным блюдам, тушеным овощам и прочим гарнирам. В готовом виде обладают потрясающим вкусом с приятной хрустящей структурой. У меня в запасе имеется много отличных рецептов квашеных баклажан: с морковкой, зеленью и чесноком, фаршированные или резанные кусочками.
Имейте в виду, что для такого рода закусок обязательно нужно брать исключительно свежесорванные плоды, то есть, если синенькие пролежали без куста несколько дней – для квашения они уже не пригодны.
Приведу несколько простых, обалденных рецептов моченых баклажан, с которыми справится каждая хозяйка в домашних условиях.
- Острые баклажаны по-армянски
- Баклажанчики, квашеные в банках под железную крышку
- Моченые синенькие с жареным луком и морковью
- Как быстро и просто заквасить баклажаны со сладким перцем
- Квашеные баклажаны, фаршированные морковью, зеленью и чесноком
- Синие по-азербайджански
- Квашеные баклажаны с морковью и пастернаком
- Манзаны – обалденная закуска
Острые баклажаны по-армянски
Рецепт по-армянски, готовится путем фаршировки баклажан болгарским перцем и квашения холодным способом. Здесь не требуется варить рассол, просто слегка обжарить синие на открытых углях. Весь процесс приготовления происходит за сутки, поэтому его можно отнести в список быстрых.
- 3 кг синеньких;
- 6 больших болгарских перца;
- 2 перца чили;
- 12 веточек петрушки и укропа;
- 8 долек чеснока;
- 60 мл яблочного уксуса;
- 55 г соли.
- От баклажан отрезаю плодоножку, протыкаю каждый зубочисткой.
- Насаживаю на металлические шампура, запекаю над раскаленными углями. В квартире можно просто запечь синенькие в духовке.
- Остужаю, делаю надрез поперек в виде «кармашка».
- Сладкий перец очищаю от семян, плодоножки измельчаю ножом, добавляю выдавленный через чесночницу чеснок, рубленную зелень, все тщательно перемешиваю.
- Начиняю баклажаны.
- Складываю в кастрюлю, заливаю яблочным уксусом, присыпаю солью, ставлю в холодильник на 1 день.
- Раскладываю по банкам, закатываю железной крышкой.
- Храню в прохладном месте.
Совет! Если по какой-то причине не удается разжечь мангал, то баклажаны допустимо просто отварить несколько минут в подсоленной воде, получатся менее ароматными, но все такими же вкусными и пикантными. Для придания яркости закуски, сладкие перцы лучше взять разных цветов.
Баклажанчики, квашеные в банках под железную крышку
Расскажу о старинном рецепте квашенных баклажан, заготавливаемых в банках на зиму под железную крышку. Благодаря, стерилизации тары, они отлично сохраняются в прохладном месте, не мутнеют, закрутки не вздуваются. Количество ингредиентов я всегда подбираю в соотношении на 5 литровых банок.
- небольшие баклажаны – 4 кг;
- вода – 7 литров, включая для маринада;
- соль – 5,5 стаканов;
- чеснок – 15 долек;
- душистый перец – 12 горошин;
- 7 лавровых листочков;
- перец молотый, душистый — 100 г.
- Освобождаю баклажаны от плодоножек, накалываю деревянной палочкой, провариваю в кастрюле с рассолом (в соотношении 1 литр воды на 5 стаканов соли) не дольше 7 минут.
- Откидываю синие на дуршлаг, выдерживаю 5 минут.
- Разрезаю на половинки, не доходя ножом до конца месте среза плодоножки.
- Очищенный чеснок пропускаю сквозь чесночницу, смешиваю с молотым перцем, натираю данной смесью разрезы баклажан.
- Выкладываю в глубокую чашку.
- Готовлю маринад: оставшуюся воду соединяю с оставшейся солью, добавляю горошины перца, лавровые листья, перемешиваю.
- Заливаю баклажанчики, оставляю в холодильнике на 10 дней.
- Раскладываю промаринованные синие по литровым банкам, накрываю крышкой, стерилизую в тазу 20 минут.
- Потихоньку вынимаю, закатываю, остужаю, спускаю в погреб.
Совет! Не бойтесь, что в рецептуре указанно много соли, вкус баклажан все равно получается превосходным.
Моченые синенькие с жареным луком и морковью
Хочу предложить еще один прекрасный рецепт моченых баклажан с ароматной, сочной, пикантной начинкой. Отличается он от первого тем, что синенькие отвариваются в подсоленной воде, фаршируются пассированными на масле овощами, придающие закуски нежность и питательность.
- 2 кг баклажан;
- 4 морковки;
- 3 луковицы;
- 12 долек чеснока;
- 2 стручка перца чили;
- стебель сельдерея, петрушки – по 1 пучку;
- 60 мл постного масла;
- 3,5 л воды;
- соль — 160 г;
- 75 г черного, молотого перца;
- 20 г молотой паприки;
- 3 зонтика укропа;
- 4 лавровых листика.
- Баклажаны мою, освобождаю от плодоножек, отвариваю в подсоленной воде на среднем огне, опустив их после закипания воды.
- Откидываю на дуршлаг, выдерживаю 15 минут.
- Разрезаю каждый, поперек, в виде открытой книги.
- Очищаю морковку, шинкую полосками, при помощи корейской терочки, очищенные луковицы режу кубиком. Чеснок очищаю, пропускаю сквозь чесночницу, перец чили измельчаю ножом.
- На сковороде обжариваю лук 3 минутки, добавляю морковку, жарю еще 7 минут.
- Пассировку остужаю, присаливаю, приправляю перчиком, паприкой, добавляю чили, молотый черный перец, хорошо перемешиваю.
- Начиняю начинкой.
- В емкости с кипятком ошпариваю стебли петрушки, сельдерея, даю подсохнуть на бумажном полотенце и обвязываю ими фаршированные синенькие.
- В глубокую кастрюлю вливаю воду, чуть больше половины, бросаю лаврушку, зонтики укропа, оставшуюся соль, размешиваю, довожу до кипения.
- Рассол остужаю и заливаю баклажаны, выложив плотно в глубокую, любую емкость.
- Оставляю мариноваться под грузом 12 часов на столе.
- Переставляю емкость с заготовкой в холодильник, квашу еще 24 часа.
- Перекладываю содержимое в небольшие пакетики, храню в холодильнике.
Совет! Вышеописанный рецепт можете приготовить немного по-другому: в емкость на дно положить все пряности, утрамбовать баклажаны, залить рассолом и настаивать. По желанию, слои синих, допустимо присыпать чесноком и жгучем перцем.
Как быстро и просто заквасить баклажаны со сладким перцем
По следующему рецепту соленые баклажанчики будут готовы уже спустя 5 дней, так как в состав дополнительно добавляется уксус, способствующий быстрому заквашиванию. Хранится такая заготовка в прохладном месте под капроновой крышкой. Минимум времени и усилий, а в результате обалденная закуска к зимнему столу.
- синенькие – 2 кг;
- сладкий перец (красный) – 8 шт.;
- чеснок – 12 долек;
- соль – 100 г;
- 55 г сахара;
- уксус 9-ти процентный – 55 мл;
- рафинированное масло – 60 мл;
- жгучий перец – 3 стручка;
- петрушка, базилик – по пол букетика;
- приправа паприка, орегано, молотый, черный перец – по 45 г.
- Обработанные баклажанчики закладываю в кипящую воду, провариваю 3 минутки, выкладываю в глубокую чашку, оставляю в стороне, под грузом.
- Сладкие перчинки очищаю от семян, нарезаю небольшими ломтиками или толстыми кружочками, запекаю в духовке 12 минут, вынимаю, остужаю, снимаю пленочку.
- Жгучий перец, чеснок очищаю, зелень ополаскиваю, мелко измельчаю, все смешиваю, подсаливаю, приправляю специями.
- Баклажаны разрезаю на половинки, натираю приготовленной смесью.
- Укладываю в большую посуду.
- В кастрюльку вливаю 2 л воды, растворяю соль, сахар, довожу до кипения, вливаю уксус, масло, размешиваю и заливаю баклажаны, оставляю на 5 дней.
- Раскладываю по стерильным баночкам, заливаю маринадом, закрываю капроновой крышкой, помещаю в погреб или холодильник.
Совет! Солененькие синие по данному рецепту я люблю, также готовить без уксуса, масла, сахара, в таком случае выстаивание овоща в рассоле стоит увеличить до 10 дней.
Узнать подробнее, как быстро приготовить соленые синенькие, можно по представленному ниже видео
Квашеные баклажаны, фаршированные морковью, зеленью и чесноком
Еще один вариант моченых баклажан с болгарским перцем. Сочетание синеньких с оранжевым корнеплодом, делает заготовку более яркой, манящей. Готовится довольно просто, из доступных ингредиентов.
- синенькие – 15 шт.;
- морковка – 8 шт.;
- любая зелень – 2 букетика;
- чеснок – 8 долек;
- сладкий перец – 4 шт.;
- лук – 2 шт.;
- вода – 2,5 л;
- соль – 3,5 ст. ложки;
- лаврушка – 3 листика;
- душистый перец – 8 горошин;
- масло, рафинированное – 2 л.
- С помытых баклажан срезаю плодоножки, накалываю палочкой, кладу в глубокую чашку, присыпаю солью, оставляю на 15 минут. Выделившуюся жидкость сливаю.
- Перекладываю синенькие в кастрюльку, варю после закипания 3 минутки.
- Мягкие баклажанчики выкладываю на плоскую тарелочку, сверху придавливаю разделочной доской, оставляю на пару часиков.
- С помощью ножа формирую из синих «книжку».
- Очищенную морковку, шинкую на терочке для корейских салатов, пассерую на сковороде с небольшим количеством маслица, 5 минуточек.
- Болгарские перчинки очищаю от семян, режу маленьким квадратиком, луковицы – крошкой, чеснок – через чесночницу, перец чили – освобождаю от семян, измельчаю ножом, зелень промываю, измельчаю.
- Подготовленные составляющие смешиваю с морковью.
- Готовлю рассол: в кастрюле кипячу воду, растворяю соль, бросаю лаврушку, душистый перец, провариваю пару минут, остужаю.
- Начиняю синие морковной начинкой, завязываю ниткой, складываю в глубокую посуду.
- Заливаю рассолом до полного покрытия.
- Под грузом оставляю заготовку на 72 часа, при комнатной температуре.
- Снимаю пробу, чувствуется легкая кислинка — готовы.
- Рассол сливаю, убираю нитку, утрамбовываю в 3-х литровые емкости, заливаю оставшимся маслицем, храню в прохладном помещении.
Совет! Данная закуска может хранится в погребе не дольше 3 недель. Однако, допустимо адаптировать под длительное хранение, просто залить фаршированные синие маслом, не выдерживая в рассоле.
Синие по-азербайджански
Познакомлю с еще одним рецептом квашеных баклажан с морковью, зеленью и чесноком. Отличием является дополнительно добавленные в состав листики мяты, придающие засолке нотку летней свежести. Для придания кислинки и лучшего квашения добавляю винный уксус.
- 12 баклажан;
- 3 букетика свежей кинзы;
- 3 букетика укропа;
- 8 листиков мяты;
- 8 веточек петрушки;
- 3 морковки;
- 7 долек чеснока;
- 2 стручка перца чили;
- 2 болгарских перца;
- 3 стебля сельдерея;
- 180 г соли;
- 345 мл винного уксуса;
- 100 г молотого, черного перца;
- 1 стакана воды.
- На обработанных синих делаю надрез с одного бока, не до конца.
- Провариваю баклажанчики в подсоленной воде 6 минут, оставляю в дуршлаге на 15 минут.
- Зелень промываю, морковку очищаю, перцы освобождаю от плодоножек, все измельчаю ножом, морковь – на терочке для корейских салатов. Очищенный чеснок выдавливаю через чесночницу. У сельдерея вырезаю плотные прожилки.
- Все смешиваю в чашке, подсаливаю, приправляю молотым перцем.
- Фарширую начинкой отварные баклажаны, выкладываю в металлическую емкость, заливаю винным уксусом, настаиваю под крышкой 72 часа.
- Раскладываю закуску по банкам, закрываю капроновой крышкой, убираю в холодильник.
Совет! Я думаю, что не менее вкусно будет, если квашеные баклажаны не фаршировать морковкой, зеленью и чесноком, а нарезать кусочками и смешать с начинкой.
Квашеные баклажаны с морковью и пастернаком
Рецепт с пастернаком тоже входит в категорию заготовок «быстро и вкусно». Для приготовления необходимо минимум ингредиентов и времени. Синенькие здесь, также отвариваю в подсоленной воде, фарширую начинкой на основе жареной моркови с пастернаком и лука. Новый корнеплод – пастернак придает закуски необычный сладковатый вкус с ореховыми нотками.
- синие – 10 кг;
- морковка – 9 шт.;
- пастернак – 9 шт.;
- лук – 8 шт.;
- рафинированное масло – 340 мл.
- Пастернак, морковку очищаю, мелко режу.
- Очищенные луковицы, измельчаю, смешиваю с корнеплодами на сковороде, подсаливаю, пассерую с маслицем, при частом перемешивании 8 – 10 минут.
- Синие освобождаю от плодоножек, закладываю в кастрюльку с кипящей, подсоленной водой, выдерживаю после повторного закипания 3 минутки.
- Даю стечь жидкости от баклажан в дуршлаге.
- Начинку остужаю, начиняю ею синенькие.
- Утрамбовываю фаршированный овощ в емкость, оставляю под грузом, накрытый полотенцем на 48 часов.
- Ставлю емкость с закуской в холодное место для хранения.
Совет! В случае отсутствия сока на поверхности полотенца, после 2 суток, стоит добавить еще какой-нибудь груз.
Манзаны – обалденная закуска
Рецептов приготовления квашеных баклажанов существует множество. Среди них находится и такой, старинный – манзаны. Представляют собой фаршированные синенькие начинкой на основе пассерованной моркови лука, свежей капусты. Квасили их в деревянных бочках, подавали, как закуску под водочку. Сейчас же технологию немного усовершенствовали, адаптировав для хранения в квартире, в холодильнике. Получаются непередаваемо вкусными, поэтому продукты я взяла в соотношении на 20 порций.
- баклажаны – 40 шт.;
- белокочанная капуста – 3 вилка;
- морковка – 5 шт.;
- лук – 6 шт.;
- вода – 3 л;
- перец чили – 2 шт.;
- чеснок – 9 долек;
- соль – 200 г;
- постное масло – 120 мл;
- черный перец – 60 г.
- Освобожденные от плодоножки синие, закладываю в кипящую воду, провариваю до 10 минут.
- Откинув и остудив баклажанчики, делаю продольный надрез с одного бока.
- Пассерую на сковороде лук с морковкой, очистив и измельчив лук – ножом, морковь – на мелкой терочке.
- Добавляю капусту, нашинкованную полосками, приправляю молотым перцем, подсаливаю, томлю при маленьком пламени 12 минут.
- Выдавливаю через чесночницу чеснок, добавляю перец чили, хорошо размешиваю, выключаю огонь, остужаю.
- Фарширую баклажаны, складываю плотно в глубокую чашку, покрываю оставшейся начинкой, заливаю соленой водичкой от варки синих.
- Оставляю под марлей на 1 неделю.
- Перекладываю фаршированные манзаны в большие, пластиковые контейнера, закрываю плотно крышками.
Совет! Для разнообразия вкуса, в состав допустимо добавить болгарский перчик, пастернак или зелень сельдерея.